janvier 2020
Flocon
Étonnant ce Flocon tombé délicatement rue Mouffetard entre les kebabs et les souvlakis.
Malgré une presse réjouie, il est un peu passé sous les radars Instagram, ce qui explique sans doute une ambiance un peu calme, renforcée par un soir de début de semaine.
La carte vit ses derniers instants et si quelques intitulés seront conservés, elle est en pleine réflexion dans la tête du chef, Josselin Flocon, qui porte bien son nom, secondé par Ibrahima Sow et le pâtissier Baptiste Sangam*.
Poireaux basse température, jaune d’œuf en saumure.
Crudo de daurade de ligne bretonne, crème de roquette.
Saint Jacques de plongée normande, betteraves.
Agneau fermier de l’Aveyron, brunoise de céleri.
On est en plein dans les origines et elles sont de qualité.
Le pavé de lieu jaune est incroyablement cuit ; il est encore nacré et on sent que la pêche bretonne n’est pas loin.
Le pinot noir de Chambolle Musigny en Bourgogne n’est pas nature et ça change un peu…
Un nougat glacé onctueux aux kumquats, très généreux en amandes, noisettes et pistaches finit de nous rassurer : chez Flocon, on ne cherche pas à enchaîner les piquets, on veut descendre la piste en douceur et profiter du paysage.
Un tout petit plus de spectateurs et c’était parfait.
*Nous avons cru apercevoir un ris de veau aux praires, un fondant au chocolat, un millefeuille pecan et un vacherin agrumes.
On arriiiiiive……
