septembre 2017
Kitchen Ter(re)
William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie et KGB) ouvre sa troisième adresse et met les pâtes au centre de sa carte.
Sur le papier ce sont bien des pâtes, mais là s’arrête toute similitude avec notre copine Lustucru et sa cousine Barilla.
Elaborées au Moulin de Cucugnan à partir de farines bio, moulues sur meule de pierre, elles sont confectionnées selon un procédé ancestral utilisant des matrices de bronze – voir plus bas l’explication de Michel Chevalet.
Roland Feuillas créé donc, avec le chef, des pâtes d’exception, aux noms et aux formes poétiques (Casarecce, Girolette, Dentelle…) et William Ledeuil se charge de les sublimer.
Curry vert, galanga, chorizo épicé, cédrat, girolles, cèpes, seiche, herbes et épices subliment des sauces d’anthologie, de celles qu’on ne pourra jamais faire à la maison. Cuites à la perfection, les pâtes s’enrobent de tous ces parfums…
Dès cet automne le chef rajoutera à sa carte des bouillons et quand on sait avec quel génie il maitrise les touches asiatiques, on salive déjà.
En attendant vous pouvez toujours vous venger sur le gaspacho, tonique et explosif, ou l’une des quatre entrées qui rappellent ses précédentes adresses.
En dessert la crème Gianduja, café & miso permet d’attendre l’addition en léchant le fond du bol…
Une toute petite moue pour la simplicité de la déco et les lumières un peu crues, bien que nous appréciions l’absence de laiton et de cuivre, de papier peint géométrique et de bleu canard (ou alors est-ce le jaune moutarde ??…).
Une balade parfumée dans les champs de céréales.
L’aller-retour Paris-Bangkok en prime…
Explications de Michel : le peu de traitement subit par les farines et l’absence d’oeufs confèrent aux pâtes des qualités nutritionnelles et gustatives exceptionnelles.
Elles ont la particularité de rester poreuses après cuisson (2’30 à 3′ seulement), et se gorgent des saveurs qu’on leur adjoint.
